Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche, e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.
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sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche, e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e
Tagliate due pollastrelii in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i pollastrelli. Ritirate poscia il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa, indi servite.
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; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa, indi servite.
Picchiate un pezzo di vitello in modo da ridurlo non più alto di due dita: ravvolgetelo nell'uovo sbattuto, indi nel pane grattugiato e fatelo rosolare da ogni lato con burro arrossato. Bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo ed ultimatene la cottura in casseruola chiusa ed a fuoco lento. Prima di ritirarlo ravvivate il fuoco e spruzzatelo leggermente di aceto.
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Picchiate un pezzo di vitello in modo da ridurlo non più alto di due dita: ravvolgetelo nell'uovo sbattuto, indi nel pane grattugiato e fatelo
Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili.
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Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne
Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
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Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di
Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro, amalgamatevi assieme due cucchiai di farina di semola; bagnate con tre bicchieri di buona panna e poco sugo ristretto, sale e noce moscada; tramenate fino allo sviluppo dell'ebollizione, indi cuoceteli a fuoco lento e ultimateli con burro fresco.
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sviluppo dell'ebollizione, indi cuoceteli a fuoco lento e ultimateli con burro fresco.
Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
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Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli
il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
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il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollito e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte.
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Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e
Fate cuocere in ristretto i tenerumi che desiderate servire, metteteli fra due coperchi, tenendoli compressi fino a che siano freddi; tagliateli a forma di cuore ed immergeteli in una salsa a piacere, indi passateli al pane, all'uovo e di nuovo al pane; date loro bella forma, e friggeteli con burro. Al momento di servire disponeteli sul piatto con sugo chiaro perfettamente ultimato.
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forma di cuore ed immergeteli in una salsa a piacere, indi passateli al pane, all'uovo e di nuovo al pane; date loro bella forma, e friggeteli con burro
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidori. Fate così cuocere per un'altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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bollente e sugo di pomidori. Fate così cuocere per un'altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di
Fate cuocere uno zampino nel modo suindicato; lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a fette sottili e disponetelo come se fosse intero su uno strato di burro adatto alla forma dello zampino; modellate sulla parte estrema una testa in burro imitando quella del cinghiale od altro animale; mascherate lo zoccolo di burro con gelatina trita e attorniatelo di costoline di vitello.
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Fate cuocere uno zampino nel modo suindicato; lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a fette sottili e disponetelo come se fosse intero su uno
Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia, passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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, una carota. Cotta che sia, passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
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Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio
Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto spolverizzandole di formaggio fino; copritele di besciamella, indi di pane e burro come di pratica; fatele prendere colore e servitele fumanti.
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spolverizzandole di formaggio fino; copritele di besciamella, indi di pane e burro come di pratica; fatele prendere colore e servitele fumanti.
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
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pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
Pelate e fate _ tostare fino a color biondo un ettogrammo di nocciuole; quando sono fredde pestatele con un po' di zucchero fino e qualche cucchiaio di panna, indi passatele allo staccio. Lavorate 4 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero, un po' di cannella in polvere e raschiatura di limone, indi aggiungete le nocciuole e 50 grammi di burro fuso e da ultimo i 4 albumi ridotti in neve e 50 grammi di farina. Mettete il composto negli stampini foderati di pasta frolla e cuocete al forno.
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di panna, indi passatele allo staccio. Lavorate 4 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero, un po' di cannella in polvere e raschiatura di limone
Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
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Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di
Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
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poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
Fate cuocere in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio, sale, pepe, fateli rosolare alquanto e serviteli guerniti di uova fritte al burro.
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Fate cuocere in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spolverizzateli di
Sciogliete gr. 80 di zucchero bianco entro 2 litri d'acqua pura, aggiungete litri l ¾ di buon spirito e mescolate bene, indi sciogliete gr. ¼ di essenza d'anice in un po' di spirito; ciò fatto unite al resto, e passate al panno ed avrete ottenuto il vero anesone.
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Sciogliete gr. 80 di zucchero bianco entro 2 litri d'acqua pura, aggiungete litri l ¾ di buon spirito e mescolate bene, indi sciogliete gr. ¼ di
Sciogliete grammi 80 di zucchero pilé in due litri d'acqua; unitevi un litro di buon spirito, mescolate, indi versatevi otto goccie d'essenza di persico, rimescolate e passate al filtro.
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Sciogliete grammi 80 di zucchero pilé in due litri d'acqua; unitevi un litro di buon spirito, mescolate, indi versatevi otto goccie d'essenza di
Sciogliete grammi 60 zucchero bianco entro litri 2 d'acqua pura, unitevi 2 litri di buon spirito e mescolate ben bene indi aggiungetevi un 1/5 di litro della fusione sopra indicata, amalgamate bene il tutto e filtrate.
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Sciogliete grammi 60 zucchero bianco entro litri 2 d'acqua pura, unitevi 2 litri di buon spirito e mescolate ben bene indi aggiungetevi un 1/5 di
Si inumidiscono le macchie d'unto con dell'essenza di trementina aggiunta a qualche rosso d'uovo e si frega la macchia con un pannolino ben pulito, indi la si spazzola per bene.
Si prendono 60 litri d'acqua, la si mette al fuoco in una caldaia con un chilogrammo di sapone tagliato a piccoli pezzi. Quando l'acqua bolle, empitene una tinozza e aggiungetevi grammi 15 di acqua ragia; deponetevi la biancheria e lasciatela macerare, fregatela, indi risciacquatela in acqua limpida.
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, empitene una tinozza e aggiungetevi grammi 15 di acqua ragia; deponetevi la biancheria e lasciatela macerare, fregatela, indi risciacquatela in acqua
Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratele, disponete sul piatto e servitele.
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Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo
Ingredienti: Cipolla, olio, pomidori, baccalà, pepe. Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rimestando più volte.
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; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete
Prendete delle costolette di montone, che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
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, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono sulla mensa.
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Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si
Date mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi di pisellini freschi sgranati; indi fate sgocciolare l'acqua e metteteli in una casseruola con burro, sale e prezzemolo sottilmente tritato; aggiungetevi alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente e bagnando con qualche cucchiaiata di brodo, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
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Date mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi di pisellini freschi sgranati; indi fate sgocciolare l'acqua e metteteli in una casseruola con
Preparate una concia con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con una salvietta, e fatela cuocere in tutto e per tutto come si fa per la lepre (n. 204),
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, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 334, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 11 minuti.
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Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una marmitta, assieme ad una gallina.
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sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il dindo, esponetelo per un momento alla fiammia onde bruciarne la peluria; indi lavatelo nell'acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo a lessare in sufficiente quantità di acqua e con giusta dose di sale.
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il dindo, esponetelo per un momento alla fiammia onde bruciarne la peluria; indi lavatelo nell
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui si sono fatti cuocere. I cavoli, i broccoli i fagiuolini in erba, i ciarcioli, ecc., si fanno solo sgocciolare.
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasialquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce di olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in albume d'uovo sbattuto e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti.
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, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in albume d'uovo sbattuto e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da
Se i funghi devono servire come guarnizione li marinerete con sugo di limone, prezzemolo e cipollina trita, sale e pepe, indi infarinati e passati all'uovo sbattuto, friggeteli a grand'olio e grasso.
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Se i funghi devono servire come guarnizione li marinerete con sugo di limone, prezzemolo e cipollina trita, sale e pepe, indi infarinati e passati
Con del buon risotto fate delle pallottoline grosse come una noce, avvolgetele indi con uovo e con pane grattugiato; friggetele a fuoco ardente, asciugatele e ponetele nella zuppiera, in cui verserete il brodo bollente.
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Con del buon risotto fate delle pallottoline grosse come una noce, avvolgetele indi con uovo e con pane grattugiato; friggetele a fuoco ardente
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti, poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele nella loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
La regina delle cuoche
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele nella loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca; indi fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale, aggiungete un po' di sugo di pomidori, o semplice burro e lasciate finir di cuocere.
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Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca; indi
Stemperate mezzo chilogrammo di cioccolata grattugiata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola, senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi allo staccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e e fate gelare.
La regina delle cuoche
Stemperate mezzo chilogrammo di cioccolata grattugiata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
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Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
Mettete in un paiuolo pieno d'acqua una manata di cenere, e quando incomincia a bollire gettatevi entro quattro o cinque dozzine di lumache lasciandovele un quarto d'ora; indi estraetele dal guscio, togliendovi la coda e le interiora, che è la parte amara, non che i piccoli lor denti.
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lasciandovele un quarto d'ora; indi estraetele dal guscio, togliendovi la coda e le interiora, che è la parte amara, non che i piccoli lor denti.
Lavate e pulite il merluzzo, indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliando il merluzzo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
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Lavate e pulite il merluzzo, indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro
Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffriggetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova, e servitelo caldo.
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Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffriggetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di
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